茶叶中的多酚类物质，总称为茶多酚。之前也有称茶单宁，茶鞣质等。茶叶中的儿茶素、黄酮类物质、酚酸、花色素（如典型的花青素。苦涩味重，含量高时茶叶鲜叶呈红紫色）这四种物质都属于多酚类物质。
茶叶鲜叶中茶多酚含量与茶树品种、季节、气温、光照、管理水平、等均有相关。感觉大多数茶友都不太关心这些知识。只有部分的制茶师才关心这些知识，本文带过，不做详论。如果茶友有需要这些知识，请留言讨论，本人也可专门为此问题写一篇文章。
成品茶叶中多酚类物质含量的多少，及多酚类物质氧化物含量的多少。根据上文我们知道茶多酚的含量与鲜叶的各种因素有关。茶叶多酚类氧化物的含量与多酚类保留量及两者比例是制茶技术的关键指标之一。不用现代生物化学检验只用感官审评也能评出制茶技术水平的高下，体现在口感醇、麻、涩等，或民间说法，水路粗、硬、柔、滑等。虽然耐泡度与鲜叶品质有关，但是与制茶中多酚类氧化程度也有关。多酚类物质在福鼎白茶的收藏储存转化中也潜在缓慢氧化作用，如酯类儿茶素氧化成茶黄素。茶黄素与咖啡碱在茶汤中会形成络合物，呈鲜爽滋味。
茶多酚在茶叶中的含量在18%~36%左右。大概有3/4的茶多酚物质，可溶于茶汤。简单儿茶素具有良好收敛性。复杂儿茶素强涩难化，可转化为茶黄素、茶红素、茶褐素。茶黄素与茶叶品质呈正相关适量茶红素有利于提高茶叶品质，茶褐素则与茶叶品质呈负相关。茶黄素、茶红素查、茶褐素，溶于茶汤分别为黄、红、褐色，所以本人经常强调，如酱油或葡萄酒颜色的汤色老茶品质不一定好。此类问题将不再展开，如果再展开写个半天都写不完。
儿茶素含量占茶多酚的80%左右，酯类儿茶素含量占儿茶素的80%左右。茶多酚中除儿茶素外，黄酮类、花色素、酚酸类这三类物质未转化都具有较强苦涩味，这三类物质转化后。为高质量的芳香物质、入水香、甜味。福鼎白茶在制作和后期转化中茶多酚都具有氧化作用。所以茶多酚的转化程度是制茶技术的关键指标之一。
许多茶友都说茶叶不是药，从业把茶叶宣传成药品了。本人更习惯，把茶叶当成保健品。茶叶最好早的发现和使用都在我国。最早为药用，神农尝百草，日食百毒，得荼而解之，荼既现代称茶。
根据现代国内外科学院校研究，茶叶的多酚类物质及氧化物。具有抗氧化作用，可养颜美容。有防癌、抗癌、抗突变的作用。有抗菌、抗病毒及杀菌的作用。有消炎、解毒、抗过敏的作用。有抗辐射的作用。虽然有这些作用，但与现代的化学药品的功能和作用相比明显不及。但是茶叶作为天然的农产品，长期饮用毋庸置疑是最好的保健饮料。本文由本人原创，首创。严禁转载，转载必究。长期分享福鼎白茶专业知识。欢迎
