福建简称“闽”，凡具有福建烹饪特色的菜肴均可称“闽菜”。闽菜历史悠久，汉唐以来，伴随着中原汉人入闽，以汉唐文化为内涵，以福建水土、物产为基础而逐渐形成独具地方特色的福建饮食习俗，在此基础上，又博采各地烹饪技艺之精华，不断发展创新而成为格调高雅、馔法精致的一支菜系。
闽菜
闽味飘香
生活在福建，其实是一件很幸福的事情。这里有山有海有美食，物产丰饶，文化多元。山多，福建号称“东南山国”，山珍野味丰富；海长，福建的海岸线长达公里，居全国第二位，岛屿众多，海鲜贝类不胜枚举。
历史上，福建简称为“闽”，福建的饮食也被称为“闽菜”，以擅制山珍海味著称，同时，以“味”为纲，具有淡雅、鲜嫩、和醇、隽永的风味特色，在烹饪派系中独树一帜，从而跻身中国八大菜系之一。能跻身八大菜系，闽菜自有自己的独到之处，主要表现在一：刀工巧妙，闽菜的刀工素有切丝如发，切片如纸之说，代表菜有：淡糟香螺片；二：汤菜考究，变化无穷。闽菜重视汤菜，由来已久，这种特性，与福建丰富的海鲜资源和传统食俗有关，代表菜有：鸡汤汆海蚌、香露鸡等；三：调味奇特，独树一帜。闽菜的调味，偏于甜、酸、淡、香，烹饪技法灵活多变，代表菜有：荔枝肉、沙茶鸭、醉糟鸡等；四：烹饪细腻、雅致大方。闽菜的烹饪技法多种多样，选料精细，烹饪得法，代表菜有佛跳墙等。
佛跳墙、荔枝肉、淡糟香螺片、姜母鸭
八闽境内山水相连又相隔，十里不同音，百里不同俗，这种地理环境的直接后果就是：福建的方言复杂而难懂，福建的菜肴变化多端而独特，隔一个山头，对话就如鸡同鸭讲，隔一道水，饮食的口味就大相径庭。但同时，福建境内大大小小的河流，又促进了饮食的融合，同一种小吃，上游和下游都有，同一道菜肴，竟然有惊人的相似，只不过变换了名字，多加了点辣椒，少放了点调料而已。
闽菜，以福州菜为基础（含闽东菜），口味清淡，偏酸甜，汤菜居多，善用红糟和虾油为调料；以厦门口味为代表的闽南菜，菜肴清爽香辣，讲究佐料，同时在使用沙茶、桔汁等方面有独到之处；以长汀菜为代表的闽西客家菜，以烹制山珍野味为特长，重油下饭，口味咸鲜。在这三大流派之外，还有乡土气息浓厚的莆仙菜、无辣不欢的闽北菜，流行全国却不为主流认可的沙县小吃等等。
红糟和虾油
可以这么说，闽菜有点像金庸笔下的逍遥派，是一个博大精深，又荟萃了各种杂学的门派。在福建，种种美食融合交汇，形成了你中有我，我中有你的多元味道，让福建的味道魅力十足。
先说甜。在福建，传统的福州菜给人的印象就是偏于酸甜，其中典型菜品有：荔枝肉、醉排骨、爆炒双脆等。从福州往南，过莆田，到闽南，口味开始多元化了，虽然还是清淡为主，但沙茶、咖喱等都可以跳出来独当一面。到了闽西客家，口味就开始重起来了。在物质匮乏的年代，腊肉、香肠、风干板鸭是人们肉食的主要来源。至今，客家菜里依然留着许多传统美食，诸如盐酒鸡，干蒸猪脚、干蒸腊味等等，都是下饭的家常便菜。
福建人在外，总给人不能吃辣的感觉。事实上，在闽西、闽北的山区，有相当的多无辣不欢族群。
先不提已经走向全国的沙县辣椒酱了，就说闽中永安的黄辣椒，也是相当生猛。当地人常用来蘸“活肉”，配粿条，口感绝佳。在闽北，由于气候潮湿，辣椒更是盛行。就连风景秀丽、空气清新的武夷山，菜肴也是绝对的重口味：武夷山的岚谷熏鹅，五夫的田螺、星村的牛头，没有最辣，只有更辣，相当的霸气。接受闽北菜肴的口味和接受武夷岩茶一样，是需要一个过程的。但一旦迷上，就一发不可收拾，口腔是被刺激的，而精神却是愉悦，筷子更是放不下来。
从闽北转往闽东，这里尽管靠海，但口味却以酸辣为主。尤其是福鼎的朝天椒，福鼎人最爱的福鼎肉片、鱼片里，往往会放上几颗，这酸辣的口味吃得人浑身冒汗，但却又全身舒坦。
福建三面环山，一面朝海，很多人选择远渡南洋谋生，来来往往中，南洋的许多新品种食品和新奇的调味品也流传到了福建。据记载，如今在福建饮食中扮演重要角色的地瓜，就是明代万历年间，福建人从菲律宾传入的，此举直接奠定了地瓜粉在闽人餐桌上的重要地位。而在闽南一带流行的沙茶、咖喱等等调料，也是从国外漂洋过海而来的。西风东渐，福建人擅长洋为中用，以沙茶为例，现在游客到了厦门，如果不来一碗沙茶面，还真不好意思说自己来过厦门。
外国的调料盛行，福建本土的调料也依然兴盛。
王世襄老先生曾说过，闽人善用红糟入菜，这红糟就是红色的酒曲酿酒之后的酒糟，绝对天然无污染原生态美食。闽菜中，淡糟香螺片、油炸糟鳗，糟鸡等等，都是福建独有的菜肴。此外，虾油也是闽菜中一个味道，虾油又叫鱼露，吃不惯者会觉得味道极腥，但在福州街头的鱼丸扁肉店中，本地人总爱加上一点虾油，这已经成为福州的一种味道符号。
当然，福建的味道其实远不止于此，还有更多的味道，隐藏在民间，多元而迷人。
资料来源：福建商务
